Srbija Forum http://srbija-forum.com/ |
|
STARA SRPSKA JELA http://srbija-forum.com/viewtopic.php?f=55&t=3105 |
Stranica 6 od 7 |
Autoru: | Senka [ 14 Feb 2017, 20:52 ] |
Tema posta: | Re: STARA SRPSKA JELA |
Kako se pravila kajgana pre više od 100 godina? Pre više od 100 godina jaja su se u centralnoj Srbiji pripremala na razne načine. Kajgana je jedan od njih. Prema zapisima iz tog kraja, jaja su se jela pečena, barena ili pržena. Pečena jaja su pripremana u pepelu, a na njih su prvo nanosili sloj pljuvačke (da ne bi pukla), pa bi ih onda stavljali u vruć pepeo, dok se ne prepeku. Barena jaja su se priprepala u bakračetu ili loncu, i jela su se tvrdo kuvana. Rovita jaja gotovo da niko nije pripremao. Kajgana je pripremana u tiganju, ili plitkoj šerpi, u koju bi prvo stavljali isečeni crni luk i jednu kašiku masti. Dok bi se luk pržio u drvenoj posudi bi mutili nekoliko jaja sa projinim brašnom. Nakon toga masu jaja i brašna bi sipali u tiganj ili šerpu, da se dobro isprži. Mast se koristila za prženje tokom zime, a leti bi se, umesto masti, obično koristio kajmak ili pavlaka. Takođe, u sezoni bi koristili mladi crni luk (zeleno lišće) ili vlašac. Zapisano je da su u pojedinim domaćinstvima u kajganu dodavali čvarke. Vrlo retko su jaja pripremana za kajganu bez dodavanja brašna, jer se verovalo da brašno povećava “sitost”. recepti-kuvarrs |
Autoru: | Senka [ 14 Feb 2017, 21:45 ] |
Tema posta: | Re: STARA SRPSKA JELA |
Sok od jabuka iz 1901. godine Za sok od jabuka se koriste dobro zrele jabuke, zimske ili letnje. Ali, bilo koju vrstu da izaberete, ako nisu potpuno zrele, morate ih ostaviti da dozru, pa tek onda da ih koristite. Sok od jabuka iz 1901. godine Jabuke se izmelju ili izrendaju pa se ostave na cediljku da se ocede, a zatim se sok ukuva. Za sve vrste jabuka, koje su same po sebi slatke, nije potrebno dodavati šećera, a za ostale trebalo bi dodati 100 gr šećera na litar soka. Pripremljen sok se čuva u dobro začepljenim bocama na hladnom i mračnom mestu. recepti-kuvarrs |
Autoru: | Senka [ 14 Feb 2017, 21:49 ] |
Tema posta: | Re: STARA SRPSKA JELA |
Prosena kaša – srednjevekovni recept Proso je od davnina bilo važan deo ljudske ishrane. Prosena kaša je jedan od načina pripreme ove žitarice, a potiče još iz srednjevekovnih vremena. Proso je od davnina bilo važan deo ljudske ishrane. Prosena kaša je jedan od načina pripreme ove žitarice, a potiče još iz srednjevekovnih vremena. Što se tiče sastava, proso sadrži približno isti procenat belančevina kao i pšenica. Bitna karakteristika je da povećava baznost organizma, što doprinosi sprečavanju rasta i razvoj bakterija. Proso je bogato vitaminom B, posebno nijacinom, B17, B6, folnom kiselinom, kalcijumom, gvožđem, natrijumom, magnezijumom i cinkom. Proso ne sadrži gluten, pa je pogodno za upotrebu u ishrani ljudi koji pate od celijakije. Prosena kaša, sastojci: proso suvo voće, seckano (kruške, jabuke, šljive), po ukusu med Prosena kaša, priprema: Proso se potopi u vodu i stavi se da provri. Kada počne da vri, ostavite da se kuva 5 min. Nakon toga, sklonite sud sa vatre i držite ga poklopljenog još 5 minuta. U vruć proso, naseckajte se suve kruške, jabuke ili neko drugo suvo voće, po ukusu. Dobijena kaša se izmeša, a zatim, kada se malo prohladi, dodajte med (po ukusu, ali, ne dozvolite da bude preslatko). Prosena kaša je odlična opcija za doručak ili popodnevnu užinu. recepti-kuvarrs |
Autoru: | Senka [ 14 Feb 2017, 21:58 ] |
Tema posta: | Re: STARA SRPSKA JELA |
Recept za pihtije iz 1914. godine Starinski recept za pihtije Recept za pihtije preuzet iz knjige Kuvar zaboravljenih jela, štampan 1914. godine, a autori su bili Dr Steinbach Belane i Reczey Anna. Recept za pihtije iz 1914. godine – ilustracija – Pixabay Kako se pripremaju pihtije? Pihtije se pripremaju od telećih nogu. Pre svega, teleće noge se moraju besprekorno očistiti i oprati. Za pihtije uzmite dve ili četiri noge, u zavisnosti od toga koju količinu želite da napravite. Na 4 teleće noge, potrebno je 2 litra vode. Teleće noge nalijte vodom i stavite u sud za kuvanje i ostavite da polako vri. Tokom kuvanja skidajte penu. Kada se voda smanji na polovinu, a noge omekšaju, to je znak da bi trebalo dodati ostale sastojke: šargarepu srednje veličine, koren peršuna, presečen na 2-3 dela, malu glavicu luka, lorberov list, nekoliko zrna bibera, soli i malo sirćeta (po ukusu). Ostaviti da lagano vri još jedan sat. Procediti i ostaviti do sutra po strani. Sledećeg dana, skine se sloj masti odozgo i ponovo se stavlja na vatru. Ulupati belanca od 3-4 jaja, dodati u tečnost i dobro izmešati da se sjedini. Ukuvati i ostaviti na toplom. Procediti i sipati u dunstflaše (tegle) i kada se upihtija, dodati odozgo malo otopljene masti. Tegle dobro zatvoriti i ostaviti na hladnom i pihtije mogu tako da stoje nedeljama. Izvor: Kuvar zaboravljenih jela, 1914. godina, Dr Steinbach Belane i Reczey Anna recepti-kuvarrs |
Autoru: | Senka [ 05 Apr 2017, 22:53 ] |
Tema posta: | Re: STARA SRPSKA JELA |
Hrana i keramičko posuđe u srednjovekovnoj Srbiji Ishrana je u životu svakog čoveka neizostavna potreba koja zavisi od različitih faktora kao što su: geografska odrednica mesta stanovanja, ekonomski status pojedinca, verska opredeljenost, zdravstveno stanje i razni drugi momenti. Ova ekonomska i moralna načela opredeljuju način i vrstu ishrane. Tako se podaci o ishrani srednjovekovnog stanovništva pronalaze tokom arheoloških istraživanja, proučavanjem očuvanog keramičkog posuđa, analizom ostataka namirnica biljnog i životinjskog porekla, na likovnim izvorima, kao i u istorijskoj građi: manastirskim poveljama, biografijama vladara i beleškama srednjovekovnih putnika. Kuhinja i trpezarija U zavisnosti od vrste naselja i razdoblja, dr Vesna Bikić, viši naučni saradnik Arheološkog instituta u Beogradu, razlikuju četiri modela organizovanja ovih prostora – seoski, protourbani, vladarski i gradski. Pomenućemo samo najvažnije u okviru njih. Najstariji model organizovanja prostora koji dominira u ranom srednjem veku je seoski model. Njega možemo pratiti tokom celog srednjeg veka, mada se i danas javlja u nekim zajednicama. U ranom srednjem veku kuće su se sastojale, u većini slučajeva od jedne, retko dve prostorije. Centralna prostorija bila je, svakako, ona u kojoj se nalazilo ognjište – mesto okupljanja porodice. To je prostor u kome se kuvalo i obedovalo, ali i spavalo i radilo. U njoj se, pored ostalog, nalazila i ostava za čuvanje i skladištenje hrane. Ova ostava mogla je biti u kući, kao i van nje, ukopana u vidu trapa. Pored ovakvih, privatnih kuhinja postojale su i javne kuhinje na otvorenom prostoru. Nalazile su se između kuća ili udaljene nekoliko metara od njih. Konstatovane su kao grupisana vatrišta ili peći sa velikim brojem pronađenih posuda. Tako organizovane kuhinje pronađene su na tvrđavi Ras, kod Novog Pazara, kao i u arealu srednjovekovnog Braničeva tokom XII veka. Otvoreno pitanje koje još uvek nije potvrđeno je – da li se sedelo na drvenim ili zemljanim klupama oko stolova ili na tronošcima. Carska gozba detalj iz Resave Vladarski model organizovanja ovih prostorija bio je dosta složeniji. Kuhinja, pekare i ostave bile su smeštene u dvorištu, van dvora. To su bile jednostavne prostorije sa velikom ognjištima na kojima je moglo, istovremeno, da se sprema nekoliko jela. U samom dvoru, obično u velikoj sali, bila je smeštena trpezarija sa velikim stolom, koji je bio zastrt stoljnjakom, sa stolicama okolo njega, različitim vrstama posuda, priborom za jelo i detaljima koje podrazumeva i današnja trpezarija – slanicima, čačkalicama i salvetama. Gradski model organizovanja prostora nastaje nešto kasnije, sa razvojem gradova tokom XIII i XIV veka. U njima je kuhinja posebna prostorija u okviru kuće ili je pridodata uz nju. Podrazumevala je ognjište, kao i sto, stolice ili klupe, posuđe i pribor za jelo. Pojedina, imućnija, gospoda su pored ovakve prostorije imala i trpezariju sa svim potrebnim inventarom. Kuhinjsko posuđe Gotovo svo kuhinjsko posuđe, bilo je uglavnom izrađeno od gline, različitog kvaliteta, dok su se posude od metala retko upotrebljavale. U periodu od XI veka, pa sve do kraja vladavine Nemanjića, rađeni su jednostavni oblici posuda modelovani u duhu slovenske tradicije – veliki i mali lonci, zdele, crepulje, poklopci, vršnici, veliki krčazi i pitosi. Antički oblik amfore, takođe je modelovan, ali prilagođen potrebama srpskog življa. Ovu, tradicionalnu, izradu posuđa karakteriše grublja izrada, peskovita faktura, modelovanje na ručnom, sporijem vitlu ili bez upotrebe vitla, sa tipičnim ukrasima: talasastim linijama, nizovima horizontalnih linija ili kombinacijom ova dva ornamenta, ubodima nokta, kosim zarezima i udubljenim jamicama. Recipijenti su bokasti, širokih otvora i proporcionalno užeg, ravnog dna. bokal narodni muzej Grubo izrađene posude, ručno modelovane, sa prepoznatljivim elementima ranoslovenskih odlika, kakav je lonac iz XII i prvih decenija XIII veka, često su pravljene i uporedo upotrebljavane sa tehnološki dobro izrađenim posudama. Takav primer potvrđen je na lokalitetu Gradina iznad Pazarišta (Ras) u kući 52, gde su na prostoru oko peći, pored lonca ovog tipa, otkrivena još dva lonca, istog hronološkog opredeljenja, ali kvalitetnije izrade – manji i veći. Oba primerka bliska su posudama podunavskog kulturnog kruga, pa je njihova pojava protumačena kao jak uticaj Vizantije koji je verovatno prenet dolaskom dobro obučenog grnčara u neku oblasnu radionicu. U istom objektu pronađena je i konična zdela, rad lokalne grnčarske radionice. Kuhinjskoj keramici pripada i manji lonac pronađen na ognjištu sa lokaliteta Crkva Sv. Petra kod Novog Pazara, iz XI–XIII veka. Zakošenog oboda, loptastog trbuha sa jakom trakastom drškom, kao i pomenuti lonac, mogao je da bude upotrebljen i kao neka vrsta bokala. Trpezno posuđe Za razliku od kuhinjskih, trpezne posude, u kojima se služila i iznosila hrana i držala tečnost na trpezi, pored funkcionalnosti poseduju i dekorativnost. Ove posude su zanatski kvalitetnije rađene, brižljivije modelovane i posebno ukrašavane. Arheološka istraživanja pokazuju da su značajan uticaj na njihovu proizvodnju imali uveženi primerci iz velikih zanatskih radionica kao što su Korint, Solun i Carigrad. Takav primer je zdela ukrašena slikanjem manjih i većih spirala zelenom i mrkom bojom. Njeno poreklo nije u potpunosti otkriveno, ali nalazi sličnih posuda iz Skoplja, Prilepa i Niša ukazuju na puteve importa sa juga i mogućnost izrade u Solunu. Raspored ukrasa u dve zone, kako je to izvođeno na posudama ovih radionica, prikazan je i na zdeli iz Peći. Tehnikom koloritnog zgrafita izvedena je lozica pri obodu, dok je na unutršnjoj strani dna urezan krst u rozeti. trapezno posudje Domaća proizvodnja trpeznog posuđa ogleda se u nalazu zdele iz sredine XIII veka manastira Studenice. Jednostavna, tankih zidova zaštićena zelenom gleđi predstavlja pravi primer zdele izrađen po vizantijskom uzoru u manastirskoj radionici. Proizvod lokalnih majstora predstavlja i zdela iz XIII–XIV veka, sa dve horizontalno postavljene drške, pronađena u zapadnom delu porte Petrove crkve kod Novog Pazara. Oblik posude i način postavljanja drški podsećaju na srednjovekovno posuđe rađeno od plemenitih metala. Složena dekoracija, nadahnuta srednjovekovnim slikarstvom, izvedena kombinacijom ornamentalnog motiva koncentičnih krugova koji se seku i motiva stilizovane palmete daju posebnu plastičnost bokalu iz Gradca. Vešto modelovanje i bogati ukras, zlatna nit utisnuta na prelazu iz ramena u vrat, daju nam mogućnost za pretpostavku da je ovakva posuda korišćena na trpezama srpske srednjovekovne vlastele. Žitarice U srednjovekovnoj Srbiji gajile su se različite vrste žitarica: ozima i jara pšenica, ječam, proso, raž, ovas, spelta. One su se nekad mešale za različite potrebe, pa je tako sumješica bio naziv za mešavinu pšenice i ječma, suražica – pšenice i raži, dok se krupnik (spelta, pir) mešao sa ječmom i dobijala se posebna vrsta sumješice. Mlevenjem ovih mešavina nastajalo je brašno koje je bilo u širokoj upotrebi. Po tumačenju dr Miloša Blagojevića, profesora Istorijske geografije na Katedri za istoriju Filozofskog fakulteta u Beogradu, to je bila hrana siromašnijih slojeva. U njihovoj ishrani bilo je zastupljeno i brašno sirka od koga je mešen i hleb – crn, sabijen i neukusan. Proso je žitarica koja se, kao cečo zrno ili mlevena, kuvala u mleku ili na vodi pa je dobijana, za tadašnje prilike, ukusna kaša. Zanimljiv je i vrlo jednostavan jedan srednjovekovni recept sa ovom namirnicom: Proso se potopi u vodu i stavi se na štednjak da provri. Kada počne da vri, ostavi se da kuva 5 min. Posle tog vremena pomeri se sa vatre i drži poklopljeno još 5 minuta. U tako vruć proso naseckaju se suve kruške, jabuke ili neko drugo suvo voće, po želji. Dobijeno varivo se izmeša, a zatim, kada se još dovoljno prohladi, da bude blago toplo, doda se med, ali toliko da varivo ne bude preslatko. Tajna večera detalj Bogorodica Ljeviška Pšenica se dugo koristi na ovim prostorima. Poznata je još u neolitu. O njenom poreklu, koje je sa teritorije Plodnog polumeseca, više govore istraživanja dr Srbislava Denčića iz Instituta za ratarstvo i povrtarstvo u Novom Sadu. O korišćenju na ovim prostorima podatke nam daju i arheobotanička istraživanja pokrenuta u Vinči pod rukovodstvom dr Nenada N. Tasića, profesora Metodologije arheoloških istraživanja na Katedri za arheologiju Filozofskog fakulteta u Beogradu. Mnoštvo podataka je vezano za gajenje i trgovinu ovom kulturom, kao i o brašnu. Pšenica je mlevena na malim kućnim, kamenim žrvnjevima i u vodenicama. Podatak o kućnim žrvnjevima zabeležila je arheološka ekipa na čelu sa dr Markom Popovićem, savetnikom Arheološkog instituta u Beogradu, prilikom istraživanja srednjovekovnog utvrđenja Ras iznad Pazarišta, kod Novog Pazara. U kući 48, kao i na još nekim mestima na lokalitetu koja potiču iz druge polovine XII veka, pronađeno je nekoliko kućnih žrvnjeva, kao i više vrsta žita. Iz istog sloja, tačnije iz osamdesetih godina XII veka je i komad pogače umešen od kiselog testa. Analizom koju je dobila dr Ksenija Borojević, profesor univerziteta u Bostonu, saznajemo pravi recept za srednjovekovnu pogaču. Brašno je bilo od celog samlevenog zrna pšenice, a analize pokazuju, da je na donjem delu pogače primećena veća količina pleve (omotač zrna), dok je u samom testu zabeležena i određena količina vrenja, što govori o tome da je u pogaču stavljena i neka vrsta kvasca. Treba imati u vidu da nije reč o pivskom kvascu koji danas koristimo, a koji je otkrio francuski hemičar Luj Paster tek 60-tih godina XIX veka i kasnije, sa danskim botaničarem Emilom Hansenom, usavršio njegovu proizvodnju. Kvasac u ovoj pogači dobijen je kišeljenjem zamešenog brašna sa vodom. Na takav način dobijao se kvasac i u većini manastira. Zamesi se manja količina brašna sa vodom i to stoji potopljeno tri dana. Testo dobije sopstveno vrenje, a zatim dodavanjem u veću količinu brašna i vode, ovo uskislo testo raširi vrenje po ostalom, novo zamešenom testu. Podatke o kiselom testu daje Zakon o rudnicima, iz 1412. godine, despota Stefana Lazarevića, koji naređuje da loš hleb rudari ne moraju da plate. Ovo pravilo verovatno je važilo i za Jasinu pekaru, koja je radila tokom XIV i XV veka na Novom Brdu. Zna se da je u ovom periodu pored hleba pravljen i dvopek, namenjen putnicima, kao i pita sa sirom od razvijenog testa. Najstarija žitarica, kultivisana još u Starom Egiptu i Mesepotamiji bio je ječam. Pored njega, za ishranu stanovništva, korišćen je i ovas (zob), ali u vreme velike gladi. Ova žitarica se teško varila i više je korišćena za ishranu konja. Povrće Povrće je bilo veoma korišćeno u ovom periodu. Uzgajeno je u vrtovima. U ćiriličkim tekstovima povrće se naziva zelje. Ovim imenom objedinjuje se kupus, crni i beli luk, rotkva, repa, bundeva, bostan. Luk i rotkva su nazivani ljuto zelje. Od leguminoza gajeni su bob, sočivo, grašak, slanutak (leblebija), pasulj, a kasnije mak i pirinač. Za sočivo se zna da je poreklom iz zapadne Azije odakle je doneto u Sredozemlje, a koristi se, na ovom prostoru još od neolita. Bob, jedna od najvažnijih namirnica mediteranskih civilizacija, posebno starih Grka i Rimljana, gajen je još u neolitu. Zemljište na kome se gaji bob sadrži veliku količinu azota, koja je neophodna za rast i razvoj biljaka. Zato ga nazivaju azotofiksatorom. Zovu ga još i ništepitavac. Zabeleženo je, u XV veka u Dubrovniku, da je sok od boba lečio određene bolesti. Od leguminoza, tokom srednjeg veka su se koristile i dve vrste slanutka (leblebije): crveni i crni. Bio je težak za varenje i izazivao nadimanja. Crna sorta se naročito upotrebljavala u Vizantiji. Detalj: Svadba u Kani i Hrist sa Samarjankom Gajenje pasulja u srednjovekovnom periodu izaziva oprečna mišljenja kod istraživača. Većina njih zastupa tezu da je donešen iz Amerike, dok srednjovekovni izvori kojima se bavio profesor dr Miloš Blagojević, tvrde da se jedan oblik pasulja (faseolus vulgaris) gajio tokom celog srednjeg veka u Vizantiji, na Balkanskom i Apeninskom pouostrvu, a da je ime ove biljke zapisano još u antičkim izvorima. Njen prvi pomen na srpskom jeziku, kao fasulj, zabeležen je u priči Muke blaženoga Grozdija (prepis sa grčkog iz XVI vek), gde su njegovi epiteti: mlekohran i crnook. Profesor Blagojević napominje da se u podacima iz Dubrovačkog arhiva pravi razlika između pasulja i slanutka, ali se ne pravi razlika između boba i pasulja. U već pomenutoj pripoveci razlika između boba i pasulja postoji i zato napominje mogućnost da je verovatno, u ovom razdoblju, gajena neka vrsta pasulja. Za pirinač, koja je jedna od najstarijih biljaka poreklom iz Kine, smatra se da je prenet u Indiju, odakle su ga uzeli Arapi, a zatim od njih Turci. Na Balkanskom poluostrvu se, po izvorima, na osnovu kojih govori Olga Zirojević, javlja u okolini Plovdiva 1365., dok se kod nas, u okolini Niša, po pisanju francuskog putopisac Bernara de la Brokijera, gajio tokom XV veka. Pored kultivisanog povrća u srednjovekovnoj Srbiji koristile su se i velike količine divljeg povrća kao što su pečurke, divlji luk, divlja mrkva, ren, zelje i druge. Voće O voću u ćiriličkim tekstovima je zapisano da su domaćinstva u baštama gajili po nekoliko stabala. Danilo II, arhiepiskop srpski, krajem XIII i početkom XIV veka, podstiče gajenje voćnjaka, što je urodilo plodom, jer je zapisano da je tokom XIV veka voćarstvo doživelo procvat. Od voća koje se tražilo sveže ili sušeno su: kruška, trešnja, jabuka, oskoruša, šljiva, dunja, kajsija, orah i lešnik, kao i primorske kulture: badem, smokve, pomorandže, limun, nar. Koristili su se i dudovi, kao i niz divljeg voća. Na dvoru kralja Milutina 1299. godine, vizantijskom poslanstvu služeno je sveže i sušeno voće. Zanimljiv je podatak za orah, koji je donešen iz Persije u staru Grčku i Rim, odakle se proširio po Balkanu. Bio je veoma važan u ishrani tokom srednjeg veka, ali i kao glavni sastojak leka koji se prepisuju preventivno protiv kuge i dijareje. Začini Začini su smatrani takođe lekovitim, pa su bili na ceni. Trgovina začinima donosila je veliku zaradu. Najviše su se koristili mirođija, majčina dušica, šafran, biber, cimet i karanfilčić. Bogataš i ubogi Lazar detalj, Resava Meso Pored namirnica biljnog porekla, na srednjovekovnoj trpezi bile su zastupljeni i namirnice životinjskog porekla. Biograf Teodosije beleži da je Stefan Nemanja napuštajući presto priredio veliku gozbu kako bi se dostojno oprostio od svog plemstva i naroda i predstavio novog Belikog župana, svog sina Stefana, budućeg kralja. Tom prilikom kaže: Priđite, drugovi moji i braćo, i čeda vazljubljena, priđite sa mnom, da se poslednjim pirom sa vama razveselimo te da se rastanem od trpeze sa mesom, jer me ovako sjajna i mnogomesna trpeza neće više sakupiti sa vama, nikada! Ovaj citat, pored osnovne poruke – odricanja od ovozemaljskog uživanja – daje i sliku bogate trpeze, priređene povodom predaje prestola. Svetkovina je, kao i danas, podrazumevala trpezu sa raznovrsnim mesnim jelima. Koliko se i kakvo mesa jelo u ovom periodu? I po istorijskoj i arheološkoj građi u Srbiji, tokom srednjeg veka, u ishrani se najviše koristilo meso gajenih ovaca i svinja, pernate živine, goveda i koza. Pored pitomih vrsta korišćeno je i meso divljači – divljih svinja, jelena, divokoza, zečeva, jarebica, divljih patkaka, golubova. Postojala su posebna lovišta koja je vladar davao na korišćenje vlasteli, ali je bio dužan da četvrinu ulova da crkvi. Tako je kralj Milutin davao odredbe za lovišta koje je poklonio crkvi Sv. Đorđa kod Skoplja. Meso se spremalo kuvanjem, pečenjem i sušenjem. Naročito je bilo na ceni suvo meso, pršut i kobasice. Prodavano je i usoljeno svinjsko meso. Slaninu, kao i svinjsku mast koristila je većina stanovništva. Loj je takođe korišćen za ishranu ali i za osvetljenje. Mleko i mlečni proizvodi Od mleka, koje se pilo u velikim količinama, pravljeni su različiti proizvodi: kiselo mleko, skorup (kajmak) i sir. Ono je prenošeno u mešinama i u drvenim vedricama. Sir ili sirenje pravilo se u kolutovima ili kriškama, a čuvano je, takođe, u mešinama ili većim keramičkim sudovima. Postojao je mladi sir, slatki, slani i stari sir, koji je bio naročito na ceni. Najveći proizvođač sira bilo je vlaško stanovništvo. Detalj: Riba na činiji iz Tajne večere, Peć, Sv. Apostoli Riba Riba se takođe koristila, ali procentualno manje nego meso. Naročito je bila važna u vreme posta, kao i za manastirsku populaciju. Pojedini manastiri imali su svoje ribnjake. Zapisano je da se u vreme Belikog posta iguman manastira Studenice obavezuje da naruči svežu ribu i sa dunavske i sa zetske strane. Na trpezama vladara nalazile su se prigotovljene krupne ribe, sveže ulovljene, ali isto tako i usoljene i dimljene. Pored rečne i morske ribe koristile su se hobotnice, sipe i kamenice o čemu svedoči narudžbina za Hilandar u jednom ćiriličkom tekstu. Mast, loj i ulje Pored masti i loja, u ovom periodu korišćeno je i maslinovo ulje. Ono je naročito korišćeno u primorskim mestima i po manastirima, a manje u unutršnjosti Srbije. Transportovalo se u naročitim keramičkim sudovima: botae, veges, vase, barilus. Med U sličnim sudovima transportovan je i med, koje je bio glavno sredstvo za zaslađivanje. Med se dodavao vinu, testu, pivu. Od njega se pravila medovina – mešanjem meda i vode dobijala se tečnost koja je morala da odstoji i prođe kroz fazu vrenja da bi bila spremna za upotrebu. Pića Detalj: Putir sa časne trpeze, Bogordica Ljeviška U vreme vladavine prvih Nemanjića, vino je bilo piće privilegovanih. Malobrojni zasadi vinograda davali su i male količine vina. Sa pokretanjem unapređenja poljoprivrede za koji su bili zaduženi srpski arhiepiskopi, ova kultura doživela je procvat tokom XIV veka. Tada su pravljene različite vrste vina. Bilo je belih i crnih, slatkih i oporih, različitog mirisa i ukusa. Pored medovine i vina, od pića je pravljeno i pivo. Za spravljanje piva korišćen je ječam, koji se prvo trebio, zatim kvasio da klija, a onda sušio i mleo. Dodavanjem vode pretvaran je u pivnu širu koja se kuvala. Ovako spremljenoj tečnosti dodavao se hmelj, koji je davao piću gorak ukus, ali je i sprečavao da se ne pokvari. Hmelj je počeo da se redovno upotrebljava u proizvodnji piva, u našim oblastima, tek negde oko XIII veka, mada pojedini nalazi govore da je njegova upotreba, u pojedinim krajevima počela ranije. U Novgorodskoj Rusiji, korišćen je u dobijanju piva tokom VI–VII veka, dok je u Nemačkoj, na jednom lokalitetu, nalaz ove kulture datovan u XI vek. **** U ovom tekstu, obrađene su samo najvažnije namirnice, kako bi se dobili tek neki obrisi slike ishrane u srednjovekovnoj Srbiji. I naravno, moramo ponoviti, činioce sa početka – ekonomsku moć i geografski položaj zemlje koji najvećim delom određuju kvalitet i kvantitet ishrane. Autorka: Nataša Cerović, viši kustos magacinportal |
Autoru: | Senka [ 03 Maj 2023, 17:28 ] |
Tema posta: | Re: STARA SRPSKA JELA |
Kako se hranio ratnik, a kako ratar? Šta se jelo u srednjovekovnoj Srbiji i u kakvom društvu Šta je bilo namenjeno bogatima, a šta siromašnima? Na koji način se jelo u srednjem veku i zašto baš tako, otkriva Tamara Ognjević, gastroheritolog. IZVOR: SVADBA U KANI, FRESKA IZ MANASTIRA GRAČANICA (ISTORIJSKA BIBLIOTEKA SRBIJE) Šta se zaista jelo u srednjovekovnoj Srbiji? – pitanje je koje sam čula nebrojeno puta. Vrlo retko je postavljano ono drugo – Kako se jelo, u kakvom društvu, na koji način? Još ređe – a zašto baš to? Ljudi su bili iznenađeni kada čuju da srednjovekovni čovek nije jeo tako puno divljači kao što to prikazuju filmovi, a još više kada saznanju da se vrsta hrane koju će neko konzumirati određivala prema njegovom socijalnom statusu. I to ne iz finansijskih, već iz zdravstvenih razloga. Ovo je kratki osvrt na samo neka saznanja proistekla iz projekta Živeti prošlost ~ Srpska srednjovekovna gastronomija, za koji je Artis centar dobio visoko priznanje Međunarodnog saveta muzeja za projekat 2017. "Priđite, drugovi i braćo, i čeda vazljubljena, priđite sa mnom, da se poslednjim pirom sa vama razveselimo te da se rastanem od trpeze s mesom, jer me ovakva sjajna i mnogomesna trpeza neće više sakupiti s vama, nikada!" – reči su kojima se veliki župan Stefan Nemanja 1195. godine u Rasu obraća narodu okupljenom na banketu organizovanom povodom predaje vlasti njegovom sinu Stefanu Prvovenčanom, kako pripoveda monah Teodosije u svom znamenitom "Žitiju Svetog Save". Iako ovaj neobični oproštaj od bogate mesne trpeze jasno sugeriše da Nemanja ne silazi samo s vlasti, već se sprema da primi i monaški postrig, a monasi u srednjem veku ne konzumiraju meso čak ni u dane mrsa, boljem poznavaocu srednjovekovnog shvatanja hrane, njenog simbolizma i ritualnih značenja, neće promaći da se Nemanja oproštajem od mesa zapravo oprašta od zemaljske vlasti. Naime, shodno odrednicama u srednjem veku tako popularne Galenove medicine, ali i striktnom shvatanju i sprovođenju propisa vezanih za prehranu na osnovu prirodnog kvaliteta, koji pre svega podrazumeva pripadnost određenom društvenom sloju, dobar vladar je morao jesti dosta mesa kako bi zadržao svoje vladarske, viteške i druge kvalitete koji ga definišu kao superiornog lidera i vojnika. I to ne bilo kakvog mesa, već onog najkvalitetnijeg pripremljenog pečenjem ili prženjem, jer samo spoj krvi i vatre obezbeđuju vladarsku i ratničku moć. Kuvana mesa, iznutrice, male ptice, zečevi, prerađevine su za zemljodelca i zanatliju – vladar i vojnici jedu pečenje! Trijada – meso, hleb i vino, tako cenjena na vladarskoj trpezi, je svojevrsna sinteza antičkog mediteranskog koncepta hleba i vina kao maksima civilizovanog čoveka, i zapadnjačkog konzumerizma mesa kao najvećeg izvora muškog principa, viriliteta i hrabrosti. Ova dva shvatanja posebnih kvaliteta hrane srela su se u srednjem veku na balkanskoj sredokraći, te podržana klimom, vegetacijom i stalnim pokretom ljudi i robe, oblikovala naročitu gastronomsku sliku. Dobar vladar je morao jesti dosta mesa kako bi zadržao svoje vladarske, viteške i druge kvalitete koji ga definišu kao superiornog lidera i vojnika. I to ne bilo kakvog mesa, već onog najkvalitetnijeg pripremljenog pečenjem ili prženjem, jer samo spoj krvi i vatre obezbeđuju vladarsku i ratničku moć. Kuvana mesa, iznutrice, male ptice, zečevi, prerađevine su za zemljodelca i zanatliju – vladar i vojnici jedu pečenje! Pored sočiva, boba, divljeg graška, kupusa, crnog i belog luka, zelja, rotkve, repe, prosa, ječma, ovsa, raži, a u poznijim periodima i pirinča i kukuruza, koji stižu na naš prostor sa turskim osvjanjima sredinom 15. i početkom 16. veka, stanovništvo srpskih zemalja u srednjem veku konzumira meso, mleko i mlečne proizvode, ali i namirnice koje na ovdašnje trgove i panađure stižu iz uvoza. Izvori nam jasno pokazuju da se na stolovima vladara i uglednijih ljudi, visokog crkvenog klera i imućnijih trgovaca, mogli naći i plodovi mora i morska riba, smokve, bademi, gorke pomorandže, limun, maslinovo ulje i skupocena vina i začini, kao i zlata vredan šećer. Već od 12. veka vlastela u Rasu jede breskvu, a tlo srpskih zemalja još od pamtiveka obiluje najrazličitijim vrstama šumskog voća, gljiva i divljači. Nalazi pojedinih otpadnih jama nedvosmisleno dokazuju da u planinskim regijama dominira jagnjetina, ali izvori ukazuju da je i svinja rado gajena životinja, a usoljeno i suvo meso prestižan srpski izvoz tokom srednjeg veka. Srpskom srednjovekovnom proizvodnjom hrane dominiraju proizvođači sira i meda. Vlaški ili merovlaški sir spravljen od kozijeg ili ovčijeg mleka je baš kao i kiselo mleko proizvod koji strani trgovci rado primaju umesto novca u razmeni sa lokalnim stanovništvom, a pčelarstvo praktično prva profesija u domaćoj prehrambenoj proizvodnji čiji status potvrđuju vladarski ukazi i različiti propisi. Posebno skupocene namirnice su bili začini, šećer i vino. Najvećim delom su stizale iz uvoza, a da bi u kasnijim periodima, mahom na vladarskim i manastirskim imanjima započela proizvodnja vina. Zabava za muškarce i poneku ženu U spisima domaćih i stranih srednjovekovnih autora ređe nailazimo na opise gozbi u enterijeru srpskog vladarskog dvora ili kakvog vlastelinskog doma, kada je vladar i sam gost za svečanom trpezom, odnosno nekog drugog vladarevog ličnog prostora, poput šatora, tog obaveznog mobilijara srednjovekovnog visokodostojnika, koji shodno svojim obavezama često putuje. Još ređe takve prizore vidimo u slikarstvu nemanjićke i postnemanjićke epohe, koje nam dozvoljava da samo indirektno pretpostavimo da nam se u pojedinim predstavama kaka je Svadba u Kani iz Kalenića ili Parabola o Carskoj gozbi iz Manasije, projavljuje zlatosjaj enterijera u kojima su pirovali i gospodari srpskih zemalja srednjeg veka. IZVOR: SVADNA U KANI, FRESKA IZ MANASTIRA KALENIĆ Ove dve intrigantne freske iz ranog 15. veka, kao i jedan broj minijatura u istovremenim rukopisima, prikazuju prizore luksuznog obedovanja koje između ostalog sugeriše jasno utvrđenu hijerarhiju sedenja za trpezom, baš kao što akcentira raskošnu odeću učesnika gozbe kao da se u ovakvim prilikama podrazumeva izvesni dres kod, da upotrebimo jedan savremeni termin. Nema sumnje da se i za trpezom srpskih vladara i visokodostojnika, baš kao i za onom običnog čovek zna red. Iz uporednih srednjovekovnih izvora je dobro poznato da na gozbama u pravilu obeduju muškarci, odnosno da im se žene priključuju u vanredno retkim prilikama i da se takvi izuzeci prave jedino kada je reč o vladarkama. U slučaju javnih, opštenarodnih gozbi prvo se služe muškarci, za njima žene i naposletku deca. Ovakvi obrasci su u srpskom društvu zadržani u vladarskom, ali i domovima građana, sve do prve polovine 19. veka, a na selu i duže. Na velikim i mnogoljudnim gozbama postoji i svojevrsna hijerarhija u smislu rasporeda stolova, odnosno količine i kvaliteta hrane koja se iznosi pred pripadnike različitih staleža. Praksa je da vladar odredi i kada će se u kojoj količini i šta od namirnica podeliti sirotinji nakon velikih slavlja ili u redovnim godišnjim ciklusima koji su vezani za održavanje u srednjem veku uobičajenih trgova, vašara i panađura. U srpskim zemljama srednjeg veka o distribuciji hrane sirotinji u prvom redu se starala crkva. Pored hijerarhije i fine odeće, gozba je imala još jednu naročitu dimenziju – muziku, pesmu i zabavu. Svirači, akrobate, gutači vatre, krotitelji zveri, plesači i glumci bili su neizostavni učesnici javnog spektakla tokom vašara, trgova i panađura, ali i tom svadbenih i drugih gozbi. Na štetne reči skomraha (srednjovekovni naziv za glumce) posebno ukazuju propovednici i hroničari u monaškoj rizi, međutim sumnje nema da oni svoje mesto imaju i na gozbama najvišeg ranga, tamo gde čak i posebno razdragan vladar, poput Stefana Prvovenčanog, uzme u ruke gusle (ovde je važno napomenuti da pod pojmom gusle srednjovekovni čovek podrazumeva sve žičane instrumente!) pa i sam zasvira i zapeva svojim gostima. Autor: Tamara Ognjević, istoričarka umetnosti i gastroheritolog (Artis Center) |
Stranica 6 od 7 | Sva vremena su u UTC + 2 sata |
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group http://www.phpbb.com/ |