|
| Autoru |
Poruka |
|
Miss*
|
 |
Tema posta: Divljac | Poslato: 07 Apr 2013, 03:50 |
|
rang
Pridružio se: 12 Dec 2012, 08:14
Postovi: 1506
|
 Sudeći po potrošnji i broju restorana koji je imaju na meniju, reklo bi se da jako slabo poznajemo, odnosno koristimo ovu vrstu namirnice. Iako je po bogatstvu hranljivih materija nemerljivo u odnosu na meso svojih srodnika, meso divljači, prava „bomba“ sačinjena od proteina i belančevina, još uvek retko nalazi put do naše trpeze.
Ne smemo zanemariti činjenicu da se vekovima unazad divljač koristila u svakodnevnoj ishrani i da nam je njen ukus jednostavno u genima. Zbog večitog traganja za hranom i neprestanim pokretom u borbi za opstanak u prirodi, meso divljači je protkano mišićnim vlaknima sa malim procentom masti. Tako je i uloga ove namirnice u ljudskoj ishrani veoma bitna.
Meso divljači je žilavo i oštrog je, kiselkastog ukusa, tako da je za pripremu ove vrste namirnica potrebno i odležavanje od po nekoliko dana. Postoje razni načini pacovanja mesa divljači, tako da se neki standardni pac za pernatu divljač sastoji od korenastog povrća, bibera u zrnu, lovorovog lista, vode i vina. Vino se stavlja u pac zbog prirodnih kiselina koje pomažu pri razbijanju mišićnih vlakana i samim tim čine meso mekšim i ukusnijim.
Za krznenu divljač koristi se slani pac. Utrljavanjem soli i senfa u meso i potapanjem u ulje dobijamo takođe željenu mekoću mesa, spremnu za dalju pripremu. Kad je u pitanju sušenje ili priprema kobasica, to se odvija u suvoj salamuri koja se sastoji od soli, začinskog bilja i belog luka. Meso bi trebalo da sazreva u ovakvim pacevima najmanje sedam dana i nakon toga spremno je za dalju preradu i upotrebu. Priprema se na razne načine, a obično slično kao kod crvenih mesa.
Od pernate divljači (patka, fazan, jarebica…) obično se pripremaju supe, čorbe, paštete, musevi, terini… a retko se koristi za gulaše i složence.
Od krupne divljači (divlja svinja, jelen, srndać…) pripremaju se razne đakonije – od čorbi, gulaša i šnicli, do raznih kombinacija sačeva. U svakoj kombinaciji i kuvanju nešto slatko, poput slatkog od borovnica ili kockice crne čokolade uvek je dobrodošla. Ove smele kombinacije će samo neutralisati jak i kiselkast ukus, a sa dodatkom dobrog crvenog vina dobijamo odličan balans i harmoniju ukusa.
featured slaganje hrane i vina.
Meso divljačiŠto se tiče vina, iako meso divljači spada u grupu crvenih mesa ne bi trebalo bežati od belog vina, što se kosi sa nekim opšteprihvaćenim pravilima. Naravno, jača barikirana vina, kao što su Kovačevićev Chardonnay, Aleksandrovićev Trijumf Barrique, Jelićeva Morava ili Vukojeva Selekcija, odlično će prijati uz terin od fazana ili uz pačju paštetu. Za ljubitelje slađih vina, tu je i nadaleko poznati Kišov Bermet. Chablis Gran Cru je nešto što svakako ne bi trebalo izostaviti, kao ni sicilijansku Planetu. Kad su crvena vina u pitanju tu bi trebalo pratiti buke, tako da bih za početak preporučio merlot Tapoš, Aleksandrovićev Rodoslov ili manastirsko vino Tvrdoš. Kako ulazimo u dublji gastronomski užitak, tako je poželjniji i odabir vina koja imaju izraženije voćne, pre svega arome bobičastog voća, kao što su Matuškov ili neki drugi Dingač, Radovanovićev Cabernet sauvignon reserve, Amarone Santi, Brunello di Montalcino ili Chateauneuf du Pape. Uz ove etikete, specijaliteti od mesa divljači biće istinski hedonistički doživljaj.
|
|
|
|
|
|
|
Miss*
|
|
rang
Pridružio se: 12 Dec 2012, 08:14
Postovi: 1506
|
Srneći gulaš
Sastojci:
*1,5kg srnetine,
*1kg crnog luka,
*1kg mešane zeleni za supu,
*1 koren celera,
*4-5 listova lorbera,
*manja glavica belog luka,
*so,
*aleva paprika,
*biber,
*suvi mešani začin,
*crveno vino,
*ulje Priprema: Izdinstati crni i beli luk i dodati očišćenu zelen, isečenu na kolutove. Srnetinu iseći na manje komade pa je dodati preko povrća. Sve zaliti mešavinom vode i vina da meso ogrezne u tečnosti. Dodati sve preostale začine, poklopiti i kuvati uz povremeno dodavanje mešavine vode i vina. Kuva se nekoliko sati na tiihoj vatri sve dok meso ne počne da se odvaja od kostiju. Srneći paprikaš se služi uz kačamak, testeninu ili bareni krompir. Gastronomija-recepti
|
|
|
|
|
|
|
Miss*
|
|
rang
Pridružio se: 12 Dec 2012, 08:14
Postovi: 1506
|
Fazan u umaku od pečurakaSastojci: *1 fazan pripremljen za pečenje, *1 glavica crnog luka isečenog *na četvrtine, *1 isečena šargarepa, *1 šolja sitno iseckanog celera, *1 kašičica soli, *1/8 kašičica samlevenog bibera, *1,5 šolja goveđe supe( može od koncetrata), *5-6 većih pečuraka (samo šeširići), *2 kašike sitno seckanog peršunovog lista Priprema: Fazana peći u umereno zagrejanoj pećnici jedan sat, odnosno, dok ne omekša. Odvojiti belo meso, iseći ga na režnjeve i držati poklopljeno u posudi nad kipućom vodom. Odseći batake i staviti ih u drugu posudu, zajedno sa preostalim mesom.Dodati crni luk, šargarepu i celer. Posoliti pobiberiti, naliti supom i kuvati 15 minuta. Tada izvaditi batake iz supe, odvojiti sa njih meso i dodati ga u posudu sa belim mesom. Potom izvaditi i preostalo meso, pa ga upotrebiti za neko drugo jelo. Supu propasirati, dodati pečurke i persun, pa kuvati na tihoj vatri 15 minuta. Meso od grudi i bataka staviti u zagrejanu činiju, dodati nekoliko sečirića pečurki, preliti umakom i služiti. Gastronomija-recepti
|
|
|
|
|
|
|
Miss*
|
|
rang
Pridružio se: 12 Dec 2012, 08:14
Postovi: 1506
|
 Jarebica sa sampinjonimaSastojci: *2 jarebice, *putera 80 gr., *4cena belog luka , *400gr. sampinjona, *casica vinjaka, *milerama 2,5 dcl , *malo mlevenog ruzmarina , *so , mleveni biber , *supena kasika sitno iseckanog persunovog lista Priprema: Jarebice presecite na cetvrtine, posolite ih i pobiberite. Pecurke nasecite na listice. Beli luk iseckajte na kockice. Zatim na puteru proprzite jarebice, dodajte beli luk i ruzmarin, pa dinstajte povremeno dolivajuci vodu. Kada je meso mekano, prelijte ga ugrejanim vinjakom i zapalite ga, a posto se plamen ugasi, stavite ih na zagrejan tanjir. U sok u kome su se przile dodajte mileram i pecurke, pa ih posolite. Kuvajte dok ne dobijete gust sos. Na kraju sos pobiberite i prelijte ga preko jarebica. Pospite jelo persunovim listom. Gastronomija-recepti
|
|
|
|
|
|
|
Miss*
|
|
rang
Pridružio se: 12 Dec 2012, 08:14
Postovi: 1506
|
 Dinstana divlja patkaSastojci: *1 divlja patka *5 bobica borovnice *100gr. suve slanine *biber, so *1 sargarepa *1 koren peršuna *1 glavica luka *2 kasike putera ili margarina *lovorov list *limunova korica *2 dl vina *1 kasika brašna *1 l supe od kocke Priprema: Borovinicu izgnječite i pomešajte sa biberom i solju. Suvu slaninu iz frizidera izrežite na štapiće duge oko 3 cm. Očišćenu sargarepu i peršun izrežite na kolutiće, a luk krupno narežite. Očišćenu patku natrljajte mešavinom soli, bibera i borovice. Zatim je spikujtee suvom slaninom. Patku stavite u veću posudu pa je prelijte ugrejanim puterom. Sa strane stavite izrezano povrće i luk, lovorov list, mali komad tanko rezane limunove kore. Sve malo propržite pa zalijte vinom. Pokriveno pirjajte na umerenoj temperaturi oko 1 i po do 2 sata. Povremeno dolivajte manje količine vode ili supe. Omekšanu patku izrežite na komade, složite na ugrejani tanjir, pokrijte i držite na toplome. Povrće pospite brašnom, zalijte supom, prokuvajte i propasirajte. Zatim ponovo ugrejte i po potrebi dosolite pa prelijte preko izrezane patke. Gastronomija-recepti
|
|
|
|
|
|
|
Miss*
|
|
rang
Pridružio se: 12 Dec 2012, 08:14
Postovi: 1506
|
Punjeni zec
Sastojci:
*Mladi zec,
*pac,
*2 glavice crnog luka,
*100-150gr. dimljene slanine,
*kriska hleba,
*1-2 jajeta,
*malo bosiljka I ruzmarina,
*persun,
*mleveni biber,
*ulje so. Priprema: Mladog odranog zeca drzati u hladnoj vodi 24 sata koju treba cesto menjati, zatim ga drzati na ledu 2-3 dana. Fil za punjenje: U serpu staviti 3-4 kasike ulja , dodati 2 glavice sitno isecenog crnog luka da se isprzi sa dimljenom slaninom i samlevenom ili sitno iseckanom zecijom dzigericom. Sve zajedno jos malo proprziti. Skinuti sa vatre i dodati 1 krisku natopljenog i iscedjenog hleba i kad se ohladi 1-2 jajeta, sasvim sitno iseckanog bosiljka, ruzmarina, persunovog lista., mlevenog bibera i soli po ukusu i sve dobro izmesati. Tom masom puniti usoljenog zeca a zatim otvor usiti koncem da nadev ne bi ispao. Ovako nadevenog zeca staviti u djuvec, dobro premazati mascu i peci. Dok se pece zeca treba cesce prelivati belim vinom. Kad meso odmekne zec je pecen. Iseci ga na komade, servirati i preliti sokom u kome se pekao. Gastronomija-recepti
|
|
|
|
|
|
|
Miss*
|
|
rang
Pridružio se: 12 Dec 2012, 08:14
Postovi: 1506
|
 Medaljoni divlje svinje s grožđemSastojci: *8 medaljona divlje svinje (od buta) po 100 g *2,5 dl crvenog vina *2 lista lovora *nekoliko bobica kleke i bibera *2 čena belog luka *malo soli *3 kašike maslinovog ulja *300 g belog grožđa *30 g putera *1 kašika sitnog šećera *sok i kora 1 pomorandže *1 čašica konjaka *1 kašikica jestivog skroba (po potrebi) *pirjana jabuka Priprema: Zgnječite og ulje ni beli luk, a listove lovora, zrna bibera i kleke grubo zdrobite. Medaljone složite u porculansku posudu , pospite ih solju, začin ima i belim lukom pa prelijte crvenim vinom. Neka se meso tako marinira u frižideru 2 do 4 sata. Pomorandžu oljuštite pomoću oštrog noža tako da bela, unutarnja kožica ostane na voću. Oljuštenu koru nasecite na tračice, a grožđe operite i dobro ocedite. Meso izvadite iz marinade i dobro ga ocedite. Tečnost procedite i sačuvajte. U tiganju na vrućem ulju prepecite medaljone s obe strane, a potom ih izvadite i odložite na toplo. Soku od pečenja dodajte puter pa ga umutite. Na toj masnoći karamelizujte šećer. U njemu glazirajte zrna grožđa, zalijte ih konjakom i flambirajte. Dolijte malo proceđene tečnosti i soka od pomorandže I brzo zakuvajte. Na kraju dodajte koricu pomorandže i meso. Sve zajedno polako pirjajte na slaboj vatri uz povremeno dolivanje tečnosti. Prema potrebi umak zgusnite skrobnim brašnom koje ste pomešali s crvenim vinom. Jelo ukrasite pirjanim jabukama i poslužite uz krokete od krompira. Gastronomija-recepti
|
|
|
|
|
|
|
Miss*
|
|
rang
Pridružio se: 12 Dec 2012, 08:14
Postovi: 1506
|
Kobasice od srnetine
Sastojci:
*400 g srnetine
*500 g svinjetine
*100 g sveže slanine (ne dimljene)
*100 g belog luka
*20 g soli
*30 g bibera
*1 kasika ljute crvene paprike
*2 dl kisele vode
*creva za kobasice
Priprema:
Slaninu narežite na sitne kockice . Svinjetinu sameljite krupno a srnetinu što sitnije. Beli luk ocistite i zgnjecite ga. U posudu dodajte sve ostale sastojke pa mesite dodajuci kiselu vodu da dobijete žitku smesu. Napunite creva tom smesom pa sušite kobasice nekoliko dana na dimu a posle okacite i susite na promaji.
Gastronomija-recepti
|
|
|
|
|
|
|
Miss*
|
|
rang
Pridružio se: 12 Dec 2012, 08:14
Postovi: 1506
|
Fazan u povrcuSastojci: *1 fazan ( težine 1,5 kg ), *3 dl crnog vina, *100 gr slanine isečene na kocke i propržene, *1 veza mladog luka iseckana i propržena na puteru, *150 gr krompira isečenog na manje kockice i proprženog na puteru, *100 gr šargarepe isečene na kolutove, *100 gr pečuraka isečenih na listiće, sve proprženo na puteru, *100 gr kuvanog graška, *100 gr ulja , *100 gr putera, *1 veza peršuna, *1 veza celerovog lista, * soli, bibera, lorbera i 2 glavice crnog luka. Priprema: Fazana posoliti, pobiberiti i ispržiti u većoj šerpi na ulju sa svih strana. Izvaditi ga, pa na istom ulju propržiti seckan luk, zelen i lorber. Vratiti fazana, sipati crno vino i sve zajedno dinstati oko 45 minuta, povremeno dolivajući malo vode. Gotovog fazana izvaditi i iseći na jednake delove, staviti u vatrostalnu činiju. Sos propasirati, pa u njega dodati već pripremljeno povrće za garniranje. Preliti preko fazana, a odozgo staviti iseckani peršun i celer. Sve zajedno na vatri prokrčkati, izneti na sto i služiti. Gastronomija-recepti
|
|
|
|
|
|
|
Miss*
|
|
rang
Pridružio se: 12 Dec 2012, 08:14
Postovi: 1506
|
 Jelen u crnom pivuSastojci: *1,5 kg mesa od buta jelena *2dl ulja *prstohvat soli i bibera *malo brašna *200g slanine *400 gr. sampinjona *2 manje glavice luka *par cana belog luka *2dl corbe od povrca *0,2 l crnog piva. Priprema: Meso jelena koje je bilo 1 dan u pacu dobro operemo pod hladnom vodom, osušimo ga i isecemo snicle. U odgovarajućoj posudi zagrejemo ulje i stavimo na kockice naseckanu slaninu, pa kad se malo poprži dodamo odreske jelena mesa, sitno seckani luk, beli luk, so i biber. Kad se meso proprži s obe strane, dodamo corbu. Malo kuvamo pa dodamo seckane sampinjone i pivo. Na laganoj vatri dinstamo oko sat i 15 min. Kad meso omekša, sklonimo sa vatre i pustimo da malo odstoji. Gastronomija-recepti
|
|
|
|
|
|
|
|
| Korisnici koji su trenutno na forumu: Nema registrovanih korisnika i 201 gostiju |
|
Ne možete postavljati nove teme u ovom forumu
Ne možete odgovarati na teme u ovom forumu
Ne možete monjati vaše postove u ovom forumu
Ne možete brisati vaše postove u ovom forumu
|
|
|
